"Emberiza hortulana"

El "ortolan" en Francia (hortelano, en España, un pajarito similar al verderón) es un pájaro cantor de la familia de los pardillos (en catalán "passarells") y migrador.

En peligro de extinción debido a la modificación de su habitat rural en el sur de Europa pero, sobre todo, a su caza ilegal a pesar de estar protegido.

En la alta cocina francesa estaba (está...) considerado como uno de las platos de "gourmet" en más alta estima (y esto ya desde la época de los emperadores romanos). En el "Gran Diccionario de Cocina" de Alejandro Dumas, del siglo XIX  se detalla su forma de preparación (despues de cazado, inmovilizado y engordado unos días exclusivamente con mijo blanco, se le mataba ahogándolo en "armagnac", un espirituoso parecido al cognac, y se asaba "a la provenzal"); los adictos gastrónomos (*) lo comían, entero y dejándolo fundir lentamente en la boca, sin casi masticar y sin escupir ni sangre ni huesecillos (no pesa más de 25 gramos). Se dice que, a pesar de la prohibición, grandes políticos son aficionados a este excelso bocado; uno de ellos era el presidente socialista François Mitterrand (**).

Una noche estando yo cenando en Paris, con mi esposa, en un restaurante de cocina vasco-francesa con una estrella Michelin y en la parte antigua de la capital, en la mesa de al lado se sentó un señor ya mayor (que parecía un cliente habitual) acompañado de una chica joven que parecía lo que debía ser; el propietario del restaurante vino a saludarles y le dijo algo a la oreja al caballero; un rato después y a pesar de la prohibición, les servía un par de "pajaritos".
No ví lo que pagó...

Coronel Von Rohaut

(*) Los más viciosos, cuando lo comen, se cubren la cabeza con una paño de algodón, para que no se escapen los aromas de la cocción...
(**) Se los facilitaba su intimo amigo, el político socialista (?) Henri Emmanuelli, dirigente de la Banca Rothschid, y otro gran aficionado a los pajaritos asados. A esta gentuza, en Francia, les llamaban "la gauche caviar"; al Hollande, todo y sus aventuras amorosas, le veo un poco más patán.
(PS) Yo debo ser un mal gabacho pero, a mí, me daría pena comerme un pobrecito pajarito cantor...